Freising – La universidad de la cerveza más importante del mundo

Camino a la cervecería

Pocos incluyen a Freising, Frisinga en español, como parte de su recorrido turístico cuando se encuentran en Munich, pero creo que es solo porque no saben que una de las cervezas mas deliciosas del mundo se encuentra aquí. La cervecería Weihenstephan es la cervecería más antigua del mundo y también la universidad cervecera más importante.

El oso es el símbolo de la ciudad y esto se debe al santo de Freising: San Corbiniano. La leyenda dice que este se dirigía a caballo a Roma y en el camino el caballo que llevaba el equipaje es atacado por un oso, San Corbiniano controla al oso e inclusive logra que este lo acompañe a Roma llevando su equipaje. Cuando Benedicto XVI fue Papa, la ciudad encomendó mayor cantidad de osos para adornar distintos parques y jardines, pues éste fue antes Arzobispo de Munich y Freising y mencionó en varias ocasiones la importancia de la historia del oso en su vida

Freising es considerada ciudad medieval pero la verdad es que es uno de los asentamientos más antiguos, incluso se encontraron restos que datan del año 724.

La catedral se encuentra en la altura y nos da una panorámica completa de la ciudad. En la oportunidad que visité la catedral no tenia la cámara conmigo por eso no tengo fotos pero es el edificio que se ve detrás de este amarillo de la foto de abajo.

La ciudad es modesta y la calle céntrica principal también. No por ello menos coqueta, pero en esta ocasión, la visita a Freising tiene como fin: visitar la cervecería.

En la foto de abajo vemos el caminero que nos lleva a la cervecería. Hay muchos caminos pero todos son en una empinada subida. La cervecería se encuentra en lo que era un monasterio, que actualmente es predio universitario. Todo este lugar se encuentra en una altura. A medida que subimos vamos a ir apreciando la vista de la ciudad.

En el año 725 San Korbinian (y este nombre es importante) funda el monasterio benedictino donde se comienza a hacer cerveza. A pesar de la antigüedad de la historia se tienen registros de que se plantaba lúpulo en el jardín del monasterio y no se encuentra en el mundo datos más antiguos de esto por lo que se considera que es aquí donde se inicia la producción de cerveza como conocemos. Pero fue en 1040 cuando oficialmente se registra la fabricación de cerveza en Weihenstephan y es en ese año que se obtiene la licencia que permite hacer y vender el producto. Con este evento nace la Cervecería del Monasterio de Weihenstephan.

La historia no sucede suavemente. El monasterio sufrió varios incendios, plagas y otros eventos catastróficos que obligaron a reconstruirlo en varios ocasiones.

La ley de la Pureza

En el año 1516 sucede un acontecimiento más que importante para la cerveza alemana, especialmente para la zona de Baviera. Es cuando en en el monasterio de Weihenstephan se firma la famosa LEY DE LA PUREZA de Baviera la cual rigió hasta1986. Pero, la ley de la pureza de Munich, de 1487 continua vigente y por ello la cerveza de Munich es DOC (Denominación de Origen Controlado). La ley consiste en que con el fin de finalizar la experimentación que esta sucediendo y garantizar la calidad, solo serán utilizados 3 ingredientes la elaboración de cerveza. Son: Lúpulo, Cebada y Agua. (la ley es tan antigua que no se consideraba todavía a la levadura como ingrediente ya que oficialmente fue descubierta en 1880).

Lo que vemos es el monasterio, hoy predio universitario y es aquí donde haremos el tour. Aquí, en esta universidad se encuentra la Facultad Cervecera, a la que ellos mismos se refieren a ella como «la Harvard de estudios cerveceros». Los más grandes maestros cerveceros estudiaron aquí y es la casa de estudios más respetada en el tema. Esto también se debe a la importancia y el ámbito situacionales. La cervecería Weihenstephan se encuentra en la universidad. La cervecería no tiene laboratorios sino que todos los estudios se realizan en los laboratorios de la universidad. Pero la universidad utiliza la cervecería para las pruebas. Esta universidad es además considerada una de las más modernas.

Tour en la cervecería más antigua del mundo

Iniciamos el tour y ahi nos cuentan que debido a la ley de la pureza, a la antigüedad de la cervecería y del prestigio que tiene, estos se sienten orgullosos de utilizar solo 4 ingredientes y con esto producir la variedad de cervezas que producen. Ademas, la ley también establece una cantidad minima de lúpulo que se debe utilizar. El lúpulo es lo que da el sabor amargo y el aroma pero es también uno de los ingredientes más costosos, por ello la mayoría de las cervecerías utilizan el mínimo establecido. Weihenstephan no es la mayoría de las cervecerías y ellos no escatiman gastos para mantener la calidad de los productos.

Además, los laboratorios de la universidad se encargan de analizar el lúpulo, el agua y la cebada. Esta materia prima es de la zona de Baviera y se tiene en cuenta la composición de cada uno y la calidad para que no varíe el sabor del producto. Más adelante en el post de Tromsø en Noruega vemos que la cervecería (cuyo maestro cervecero tambien estudió aquí en Freising) debido a que no se acata a la ley de la pureza, importan lúpulo de distintos lugares del mundo para realizar sus distintas cervezas, utiliza azúcar y otros ingredientes para producir otra variedad.

La cerveza alemana podría compararse con el arte culinario francés. En el mundo de la cocina cada cocinero desarrolla luego su especialidad pero todos previamente han pasado por el arte de la cocina francesa y utilizan los conocimientos como base y reglas para luego romperlas.

Volviendo al tour, este lo dan los alumnos y concluye con una degustación y explicación de cada una de las cervezas. Salimos del salon de degustación y desde la puerta se puede ver la entrada al restaurant de Weihensetephan, en la foto de abajo, ese edificio amarillo es la cervecería/restaurant. Es un hecho que la cervecería está al lado mismo de la universidad.

Cuando se produce esta cantidad de cerveza también se obtienen residuos. Alemania es conocida por su organizado sistema de residuos y su mentalidad ecológica. Uno de los grandes residuos es la cascara de los granos de cebada. Era tan grande la cantidad que el gasto para desecharlos era demasiado, buscando una ecológica solución granjeros mostraron su interés y diariamente con camiones se dirigen a la cervecería para buscar las toneladas de cascaras de cebada. En la foto de abajo vemos un caño plateado y es aquí donde se estacionan los camiones para llenarlos y así todos son felices. Por años este «intercambio» fue gratuito pero debido a las regulaciones se tuvo que establecer un precio simbólico para que la traslación sea legal.

Nos explican que siempre se busca mantener la calidad y no la cantidad. La cervezas no deben estar en el mercado mas de cierto tiempo por lo cual se calcula el mercado y se produce solo lo que se consume, no utiliza latas pues estas cambian el sabor. Otras cervecerías, como Erdinger utilizan latas pero solo para las que son para exportación.

Esta minúscula capilla se encuentra entre la universidad y la cervecería.

Volviendo a la historia, en 1852 aparece la escuela de cervecería, en 1895 pasa a carácter de academia y en 1919 como Universidad formando parte de la Universidad de Munich. Esto nos muestra la cantidad de años de práctica y perfeccionamiento que lleva esta cervecería y esta universidad.

Recorremos también el deposito donde a pesar de ser grande no es tan grande como imaginamos, esto se debe a lo que mencionamos antes, calidad antes que cantidad. La cantidad es controlada para no decaer en calidad.

Cata de cervezas

De regreso a donde empezó el tour realizaremos un paseo por las cervezas más destacadas y una explicación rápida de cada una. Bueno, lo de »rápido» es por parte mía. El estudio y apreciación de la cerveza, al igual que el vino, el queso y otros, puede ser tan complejo y profundo como uno desee. Sobre la cerveza alemana pueden profundizar a su gusto con infinidad de sitios en la red al respecto, aquí haremos solo una pequeña introducción.

En primer lugar aclaramos que nosotros hemos probado las cervezas en un vaso pequeño pero la exposición se hace en el vaso que corresponde a cada cerveza. Como parte de la creación de una cerveza también se encuentra la creación de un vaso que mejor destaque todo los detalles de esta. La manera en la que se mueven las burbujas, el grosor del vidrio, la manera en la que se forma y se mantiene la espuma. Cada forma de cada vaso esta diseñado para resaltar todo lo que hace a cada cerveza. Esto es algo que se respeta particularmente en Alemania.

La cervezas alemanas de dividen mayormente en Helles y Weissbier. La primera es una cerveza clara filtrada, proceso corto y liviana. Es la que más se bebe en verano. La segunda es de trigo, es turbia y el proceso es más largo. Es más pesada y se bebe más en invierno.

La cerveza estrella es la Vitus, y para explicar mejor tomo esta descripción prestada de http://www.cerveceo.com que dice: «mejor cerveza del mundo durante 2 años consecutivos (2011 y 2012). Esta cerveza es una weizenbock, es decir, una cerveza de trigo pero elaborada con una cantidad de este cereal mayor de lo normal, y que además reposa en bodega durante un periodo más largo, donde sufre una segunda fermentación; se trata además de una cerveza artesanal, que no se filtra. El resultado es una cerveza de trigo donde se acentúan enormemente los sabores, a la par que aumenta su graduación alcohólica. Tiene un atractivo color bronce, casi naranja, coronado con una densa, cremosa y persistente capa de espuma. Su aroma es muy floral e intenso, mezclándose con matices de vainilla y plátano, volviendo a aparecer este último en boca, como es habitual en las cervezas de trigo. La entrada en boca es fresca y suave, pero al mismo tiempo con mucho cuerpo; los matices dulces, cítricos y especiados bailan en nuestro paladar, sin hacernos sentir en ningún momento que estamos ante una cerveza de 7,7 grados de alcohol.»

Por ultimo tomamos la Korbinian. Esta es llamada así por el fundador del monasterio como aprendimos más arriba.

Para finalizar acompaño la foto de cada cerveza con el vaso que corresponde. A la salida una pared con todas los premios recibidos.

Ah! no quiero olvidar mencionar un producto excepcional. Ya que los laboratorios aquí no descansan uno de los productos mas interesantes es ‘Infinitum». Esta cerveza es producto de experimentos realizados teniendo en cuenta la ley de la pureza. Para demostrar que el secreto esta en la elaboración y no en la adición de ingredientes, estos desarrollaron un «vino espumante» de cerveza. Se ve, se huele y sabe a vino espumante, pero es cerveza.

Fantástico recorrido, espero que les haya gustado. Para los amantes de la cerveza todavía tenemos recorridos por Erdinger y Mack en Noruega así que no se olviden se suscribirse así no se pierden de nada.

Para cerrar, pasamos al restaurant y pedimos una degustación, nos traen Vitus, Helles y Weissbier. No se olviden de subscribir!

Prost!

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